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河套猪肉烩酸菜
内蒙古新闻网  17-12-26 10:34 打印本页 来源:北方新报 
 

  猪肉烩酸菜是河套菜系中的主要菜肴。它以产自本地的大白菜和猪肉为原料,以大铁锅为容器,以杨柳树枝等为燃料,做出的菜实惠、可口、味美,深受当地人和外地人的青睐。

  “猪肉烩菜板粉,锅沿上贴几块蒸饼”,是大集体时河套人招待客人或改善生活的最好饭菜。在那吃粮靠返销的特殊年代,河套人的生活只能靠有限的自留地种植的粮食来弥补生产队所分粮食的不足,以每年喂一口猪来解决吃油和吃肉的问题。

  秋天,大白菜收获后,简单晾晒就能腌制。那时农家的凉房里都要摆放几个油光铮亮的大瓮,这是腌制白菜和储存粮食的主要用具。腌制的大白菜经过十几天的发酵就可以食用了。倘若走进农家的院落,就可以闻到从凉房里飘出来的酸酸的略带甜味儿的白菜发酵味儿。

  由于蔬菜单一,聪明的河套人就变着法子改善生活。什么酸白菜炒山药芥芥,酸白菜焖面,酸白菜馅包子,酸白菜汤,而其中最为好吃且成本最高的要数猪肉烩酸菜了。

  猪肉烩酸菜由于成本高,做法精,大受人们欢迎和好评,而农家大嫂个个都是烹饪的高手。

  猪肉烩酸菜的肉当属冻过之后为上乘。这种肉少了腥气味,用来制作猪肉烩酸菜是最好的原料。做这种菜肴时,要选肥瘦适中的肉,切成厚约2公分、长约7、8公分的肉块,然后放在铁锅里炒。待炒到猪肉变皱,猪油翻滚时,就将葱蒜(万万不可少,少则腥气难除)花椒大料酱油盐等调味品放入,此时,肉的颜色立刻变成了黄里透红,扑鼻的香味迅速溢满了屋舍。待肉熬制一会儿后,就将黄中泛绿的酸白菜、青色的土豆、雪白的粉条放在肉的上面,然后再加适量的水,盖好锅盖慢火烹煮。由于农家烧的是杨柳树枝等柴火,所以,烩出来的菜独具特色,让人百吃不厌。此时,吃着滑嫩可口的肥猪肉片和酸甜黏舌的烩菜,若再喝上二两烧酒,那简直美不可言,立刻就会陶醉。

  配之以猪肉烩酸菜的主食一般是糜米饭或玉米面蒸饼。金黄色的糜米饭和玉米面饼子在油淋淋的猪肉菜的滋润下也变得溜滑柔顺,可口好咽。有时的主食是蒸饼。这种饼子用河套的白面制成。将面和好擀开,倒上胡油,然后撒一层面粉卷起来,切成大小均匀的面团,然后擀开放在笼屉上蒸(如想吃煮饼,可在烩菜上放几块)。这种蒸饼虚软柔和、层层叠叠,香味儿扑鼻,和肥美的猪肉烩酸菜搭配,相得益彰,让人吃得津津有味,难以放下碗筷。

  “猪肉烩菜粉条子,馒头圪旦糕挠子。”这是以前河套农村办红白事宴时的主要菜肴,不同的只是日常的主食变成了油炸糕和馒头。

  现在,生活水平提高了,一年四季都可吃到新鲜的蔬菜,但统治了多少年餐桌的猪肉烩酸菜仍然时时出现在河套人的餐桌上,并登上了大雅之堂,成为招待客人的品牌菜。这道菜不仅展示了河套地区独特的资源优势和烹饪技术,也为巴彦淖尔声名鹊起发挥了重要的作用。

  又到了杀猪季节,河套的猪事宴也拉开了帷幕。朋友,请到河套吃一顿猪肉烩酸菜,必定让你口角留香,今生难忘!文/吕成玉

[责任编辑 哈丽琴]

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