腌酸菜
内蒙古新闻网  18-10-12 09:32  【打印本页】  来源:北方新报
  酸菜是家乡呼和浩特市武川县特有的一种食物,儿时,寒冷的冬天没有新鲜蔬菜,家家都要腌几瓮酸菜,天天就它下饭,一吃就是半年。现在虽然冬天也有新鲜蔬菜可以吃了,酸菜却作为一项传统保留了下来。

  腌酸菜主要原料是大白菜、胡萝卜,大白菜、胡萝卜也分好几种,像什么黄萝卜、红萝卜、包头白、青麻叶,辅料是盐和辣椒汤。用酸菜做出的菜肴有渍菜粉、汆白肉、酸菜火锅,还有和血肠一起做成的杀猪菜等,此外酸菜馅饺子也是很好吃的。家乡人在腌酸菜时,先挑选好瓮缸,一定要火候老、釉质好、无裂纹砂眼等,菜要去掉烂蔫叶和根,洗净晾干切成条段;腌酸菜的汤水调配甚为重要,食盐要品质良好。在瓮里码一层菜,倒入汤淹住菜,然后再码再倒入汤,直至淹满瓮,而这瓮腌菜汤也会经年使用下去,蒸发后再续满,类似于饭店煮肉的“老汤”,时间越长,口感越好。酸菜腌好后,将瓮摆放在不冷不热的地方,封好瓮口,以备随时食用。各家腌菜的质量也直接反应出了女主人的手艺。即使不见其人,吃着腌制的菜,人们也会判断出这家的女主人是“精明”还是“邋遢”。因此腌菜手艺好的妇女在这时候就变得特别的忙,不是东家请,就是西家叫,忙得不亦乐乎,这腌菜的手艺也成了一门学问了。

  俗话说:“酸白菜就饭,刮拉烂锅底。”每年的农历腊月三十至正月初五是不能吃的,究其原因不外乎“早吃酸菜有饥荒,迟吃酸菜家荣光"的传统风俗。这许是人们对灾荒年的恐惧和对未来美好生活的期盼。值得一提的是,家乡武川县有3个节日是不能不吃酸菜的:一个是端午节,包粽子、做凉糕;其次是十月初十“封囤节”;第三个是冬至,家家午餐吃葫芦小米粥配上酸菜。有歌谣为证:五月里,五端阳,软米粽子蘸白糖,小黄菜,酸又香,鲜姜蒜瓣炸得黄,哪呼咿呀嗨,小浆水揪片济不溜儿酸;十月十,封囤节,糯糕好吃,胃受难,哪呼咿呀嗨,喝上黄菜,胃舒坦。时代虽然变了,但是腌酸菜的老传统还是延续下来了。因此,每年的农历八九月份,是家乡人腌酸菜的好时节。文/乔峻岭


[责任编辑: 张莉 ]
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