王美丽（右一）正在制作莜面窝窝。 王晓宇 摄
大青山以北，包头市固阳县的人们习惯把这片土地叫作“大后山”。海拔高、气压低、气候寒冷、昼夜温差大——正是这样的自然禀赋，让莜麦在这里扎下了根，也让莜面成了后山人的传统主食。
清晨的固阳县金山镇，莜面馆里热气氤氲。巧妇十指翻飞，搓条条、推窝窝、捏鱼鱼，一笼笼莜面制品在蒸屉里舒展身姿。这般热气腾腾的景象，已在这里延续了千百年。
固阳莜面饮食制作技艺，是内蒙古自治区第一批非物质文化遗产名录项目。从一粒耐寒耐旱的莜麦，到一笼“三生三熟”的珍馐，其间藏着阴山脚下最绵长的味觉记忆与最朴素的农耕智慧。
数百年不变的生活底色
莜面在固阳的历史，可以一路追溯到两千多年前。
固阳秦长城遗址附近出土的碳化莜麦颗粒，经检测距今已有约2300年。彼时，阴山脚下是戍边将士的粮仓，莜麦、荞麦因耐寒耐旱、营养丰富，成为军粮的首选。
而真正让莜麦走进寻常百姓家的，是走西口的浪潮——山西、陕西、河北的农民携家带口涌入固阳，带来了故乡的耕作经验，也在这片热土上挥洒才智，将一粒粒莜麦变幻成一道道令人百吃不厌的食物。
成品莜面展示。 王晓宇 摄
固阳人常说“开花铃铃多，霜打更结颗”，一粒粒铃铛似的莜麦籽实，在风沙里挺立，在霜冻中饱满，正如这片土地上的人一样坚强。
而莜面的神奇，不在于它的朴素，而在于它“三生三熟”的讲究。
莜面是中华食品中少有的“三熟”食品。一曰炒熟，在加工前，用大锅放上清水把莜麦淘洗干净，晒干后炒，先炒熟后才可上磨，加工成面粉。二曰烫熟，莜面的做法是用开水把莜面烫熟后再和好。三曰蒸熟，是指把做好的莜面食品用蒸笼蒸好后，蘸上特制的盐汤或羊肉汤食用。
对早期生活在这里的人而言，莜面是果腹的主食，成为人们补充能量、抵御严寒的“天然能量棒”。因此有“三十里的莜面，四十里的糕”的俗语，足见其抗饿能力。
如今，莜面已登堂入室，莜麦种植区的城市街道大小莜面馆不断开业，在国内各城市运营的莜面馆取得了良好口碑，形成了具有地方特色的饮食文化。对固阳人而言，莜面是“一日三餐离不开的家常味”。
三代人守护的传统手艺
每天天不亮，固阳县丽丽莜面馆的后厨就已亮起了灯。今年57岁的非物质文化遗产固阳莜面饮食制作技艺市级代表性传承人王美丽开始了一天的忙碌——淘洗、炒麦、和面、搓条、推窝窝。
“水要一次性倒好，这样和好的莜面又筋又好捏，”王美丽说，这一和、一搓、一翻，看似简单，背后却有着很深的门道——在莜面三次生熟转换中，体现了中国人对美食制作精益求精的追求。
从1994年以打工者身份走进这家店，到2004年自己盘下店铺当上老板，再到今天成为传承人，20多年来，王美丽的身份几经转变，但有一件事从未改变——亲手和莜面、亲手搓莜面。哪怕滚烫的开水把手烫得通红，她也从未想过放弃。“莜面只有经过双手的搓揉，才能更好地体现出它本身的味道。”她说。
这门手艺，是从小“看着”学来的。王美丽出生在固阳县兴顺西镇金坝壕村，从小看着母亲曲二莲做莜面，耳濡目染，慢慢握起了面团。经过长年累月的练习，她已把这门手艺练得炉火纯青——从最初一次搓6根，到现在一次能同时搓出8根，搓好的莜面条又细又匀。
“我是专门从包头开车过来的。”“莜面是我从小吃到大的主食。”每到中午和晚上，来店里吃莜面的客人络绎不绝。
热腾腾的莜面上桌，食客按各自口味配上凉汤或热汤，唇齿留香、回味无穷。
多年来，丽丽莜面馆始终坚持手工制作。当下，王美丽的外甥李宝亭接过传承接力棒，成为第三代传承人。“不需要太多调料，才能更好地保留莜面的本真味道。”李宝亭一边做莜面，一边信心满满地说：“我一定会把莜面做得更精更细，让大众都能尝到家乡味。”
持续擦亮非遗美食名片
让老手艺焕发新生，固阳县一直在探索。
非物质文化遗产的保护与传承，重在融入现代生活，展现当代价值，涵养文明乡风，凝聚民族精神。固阳县结合地方特色，依托莜面、胡油、羊肉等特色美食，打造了美食特产文创街。通过体验活动，宣传非遗美食制作过程，让群众在吃、喝、玩、乐中感受非遗魅力。
固阳县还将莜面饮食制作技艺融入文旅场景。
非遗美食莜面参加“不负时代 包揽未来——我们在鹿城约定青春”活动。
2021年，随着“41度固阳献”区域公用品牌的正式发布，固阳莜面等好物走向全国。而县城里，文创街“八宝馆”、秦长城北塞驿等销售点纷纷建立，方便游客把固阳味道带回家。
2023年，秦长城文化旅游节上千人搓莜面申报吉尼斯世界纪录的活动在希望广场上演，现搓现蒸现吃的莜面让游客直呼过瘾。
为了让这门手艺不断档，固阳县组织传承人、民间手艺人走进校园、社区，开展莜面饮食制作技艺与实物展示活动，让大家在揉、推、搓之间触摸家乡文化的温度。同时，当地拍摄非遗专题片，全方位记录莜面饮食制作技艺工序。
从两千多年前的碳化莜麦，到今天蒸笼里腾起的白气；从戍边将士的军粮，到千家万户的日常，固阳莜面饮食制作技艺走过了一条悠长的路。
人们夹起一筷子莜面，品的是数千年风物；咽下一口麦香，留住的是万家灯火。
这碗固阳莜面，在袅袅蒸汽中，持续讲述着一个个温情故事。（草原云·内蒙古新闻网记者 及庆玲）（图片由固阳县文旅局提供）
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